D.C.franceses

COULANT O VOLCAN DE CHOCOLATE




Coulant de chocolate sobre coulis de frutos rojos y helado de leche merengada


Michel Bras
Michel Bras fue su creador de origen francés, su estilo es inconfundible. Él ha cambiado el curso de la cocina contemporánea. Mundialmente influyente el chef Michel Bras, poseedor de tres estrellas de Michelin, puede darse un lujo al que muy pocos establecimientos llegan a igualar: tener su hotel - restaurante en medio de la nada.
La vista de su restaurante da a los campos y praderas de Laguiole en la región de los MediosPirineos (a 2 horas más o menos al norte de Toulousse)

Su postre es uno de los plagiados (copiados) la receta que hoy os pongo en el blog es con núcleo (versionado a mi manera) pues no hice la bolita de ganache de chocolate sino que coloqué dos piezas de cobertura de chocolate.

Los dulces caprichos de PipaIngredientes:

 4 huevos
80 gr harina
100 gr almendra molida
100 gr mantequilla
100 gr azúcar
220 gr cobertura de chocolate


Modo de elaboración:

Derritimos al baño maría el chocolate, a éste le añadimos la mantequilla troceada y con el propio calor del chocolate se va fundiendo e integrándose.  


Por otro lado, separamos las yemas de las claras.  Montamos las claras a punto de nieve y le añadimos el azúcar poco a poco.  










El chocolate una vez templado le añadimos las yemas previamente blanqueadas.  Después añadimos las claras montadas a punto de nieve al chocolate, con mucho cuidado con una espátula para que no pierda el aire incorporado. 

Y por último, añadimos la harina y la almendra que hemos tamizado con anterioridad, las echamos poco a poco y con ayuda de una espátula hacemos movimientos envolventes para su incorporación a la mezcla. 

Sobre una flanera previamente engrasada (yo utilicé el spray desmoldar pasteles) vertemos un poco de la cantidad de la mezcla, añadimos el núcleo (en mi caso las piezas de cobertura de chocolate) y seguimos añadiendo la mezcla anterior.









Yo los congelé para utilizarlos en días posteriores por lo que se necesita más tiempo de horneado que si se hornea inmediatamente.  Los tiempos de horneado recordar que son relativos por depender principalmente de que cada horno es diferente.  

El horno previamente calentado a 180º C se hornea durante 14 min.  Sin congelar será un poco menos.

Cuidado al desmoldar porque se puede ir todo al traste... os lo digo porque varios empezaron su erupción antes de hora... Cuestión de práctica




Coulant sobre coulis de naranja y helado de limón


PROFITEROLES



Es una receta fácil de hacer. De origen francés, profiteroles o las lionesas surgen de una vieja receta casera. Antiguamente en las casa humildes limitadas por la falta de alimentos se elaboraban los profiteroles, eran pequeñas porciones que se preparaban con el pan, las verduras, la carne y las salsas que no se consumían después de una comida. Con el paso de los años  la receta fue variando y se le añadieron huevos y mantequilla, consiguiendo una masa más ligera que una vez cocida se rellena de nata, trufa o crema. Este postre debe su nombre a la ciudad  en la que se popularizo, Lion. 
Actualmente, los profiteroles o petisús son bolas elaboradas con pasta choux.  Llamamos pasta choux a una preparación de masa típica francesa de algunos postres, que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. 
Suelen estar rellenos de ingredientes dulces como nata o chocolate o bien crema pero existen otras variantes saladas en la que contienen queso y que pueden llegar a participar en la elaboración de ciertas sopas.  En Austria los profiteroles van rellenos de queso quark.
Vamos a por otra curiosidad de este postre típico francés.  En todo el mundo se elaboran postres utilizando la misma masa que las lionesas.   cuya diferencia es que son redondas. Cuando éstas están rellenas de nata y cubiertas con salsa de chocolate son profiteroles. Si las bolitas de pasta se fríen en vez de cocerse en el horno, se obtienen buñuelos dulces en vez de lionesas, muy habituales en la cocina catalana y otras. Con esta misma masa y relleno se pueden hacer unos círculos grandes, de tamaño familiar, que en Cataluña se llaman torteles (tortells en catalán) postre que solía comprar mi abuelito los domingos o fiestas.

Ingredientes:

125ml leche
50 gr mantequilla
1 tablespoon de azúcar
1/2 teaspoon de sal
75 gr harina
2 huevos L

Relleno
200ml nata para montar más 35% materia grasa
1 tablespoon de azúcar.

Modo de elaboración:

Antes de nada, como siempre, precalentamos el horno a 180ºC.

Para hacer la masa poner en un cazo a hervir la leche juntamente con la mantequilla, el azúcar y la sal.  Cuando rompa a hervir, agregar toda la harina de golpe.  Remover con una cuchara de madera la mezcla sobre el fuego suave hasta que se forme una bola que se pegue en la cuchara.  Retirar del fuego y dejar entibiar la masa removiendo de vez en cuando.  Después se le añade los huevos de uno en uno sin parar de remover hasta que se incorporen totalmente.

Introducir la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa o rizada, yo en mi caso cogí 1M.  Forramos una placa de horno con papel sulfurizado y formamos bolitas un poco separadas las unas de las otras. 

Las horneamos a 180ºC aproximadamente unos 25 minutos. hasta que tomen un color ligeramente dorado.





Empezamos a preparar el relleno mientras se enfrían.  Para elaborarlo montamos la nata bien fría con el azúcar.  Normalmente para que monte más rápido y bien, previamente he puesto el bol y el utensilio en forma de globo en el congelador unos minutos y la nata en la nevera.  Comienzo a montar y cuando esté semi montada le añado el azúcar. Una vez montada la introducimos en una manga pastelera rizada y grande puede ser la boquilla 1M. Abrimos los profiteroles por la mitad y los rellenamos.



Si los quieres con salsa de chocolate solo tendrás que calentar 100 ml de nata en un cazo añadirle el chocolate trocedado cuando empiece a hervir, retiramos del fuego y esperamos unos segundos para que no cristalice el chocolate y removemos hasta que se funda por completo.  Podemos rociar los profiteroles con la salsa caliente antes de servirlos.



MACAROON

Ingredientes:

    • 90 gr de clara de huevo (3 huevos)
    • 100 gr de almendra molida
    • 200 gr. azúcar glass
    • Una pizca de sal
    • Una pizca de cremor tártaro
    • 40 gr. azúcar glass
    • Opcional: 3 cuch. de chocolate en polvo

      Modo de elaboración:

       Preparar un merengue francés con las claras de huevo y los 40 gr de azúcar glass. Mezclar y tamizar la almendra y el azúcar glass.  Integrar ambas mezclas con movimientos envolventes. Meter la mezcla en una manga pastelera.  Dejar reposar en una bandeja hasta que estén secos.  Meter en el horno a 150º durante 15 min.  Dejar enfriar antes de moverlos de la bandeja de horno.


      Para rellenarlos se puede hacer o bien con ganache de chocolate, una crema de canela o de naranja, o bien una buttercream.  Según te guste más.


       

      TARTA TATÍN DE CÍTRICOS AL CHOCOLATE


      Es originaria de Francia, sus creadoras fueron las hermanas Stephanie y Caroline Tatin.  Por lo que se cuenta parece que llegaron hacer este postre de una manera accidental Caroline Tatin.Se cree que  elaboraron esta tarta por accidente en el hotel que regentaban, el Hotel Tatin ubicado en Lamotte-Beuvron (Francia), allá por el año 1889. ‘Culpan’ de este goloso accidente a Stephanie, la hermana que se ocupaba de la cocina, unos dicen que porque se pasó cocinando las manzanas y las caramelizó, otros dicen que se equivocó al poner las manzanas en el molde antes que la masa y hay también quien argumenta que la Tarta Tatin se creó a conciencia, siendo las tartas invertidas las que se solían hacer cuando no había hornos en las cocinas.Otra cosa que varía en las recetas de Tarta Tatín es la masa, habitualmente se hace con pasta brisa, masa quebrada u hojaldre.

      La tarta clásica esta elaborada con manzanas. El recipiente ideal para hacer la tarta  es aquel que puedas llevar al fuego y al horno, otra opción sería hacer el caramelo y las manzanas en una sartén y después asarlas al molde que irá al horno.


      Tarta Tatín también  se la conoce como tarta invertida, ya que al contrario que el resto de tartas, la masa está en la parte superior a la hora de hornearla, y se le da la vuelta a la hora de servirla. Y ésta es su principal característica.

      Sea como fuere, la Tarta Tatin ha pasado a la historia, incluso se ha modernizado, aunque es una de esas recetas que resultan imposibles de mejorar, sólo se pueden variar. La Tarta Tatin original se elabora con manzanas, pero hoy en día encontramos esta tarta hecha con todo tipo de frutas, fresas, melocotones, peras, plátanos… incluso con vegetales y en creaciones saladas.  Este es ell caso que hoy nos ocupa: Tarta Tatín de citricos al chocolate

      Ingredientes:

      200 gr de chocolate negro Postres
      300 gr de queso blanco pasteurizado
      6 huevos
      4 cuch. y media de harina de maíz
      120 gr azúcar
      Masa brisa
      1 limones
      1 Naranja
                  

      Modo de elaboración:

      Precalentar el horno a 220º C Rallar la piel del limón y de la naranja muy fina y después exprimirlos.
      En un bol batir los huevos, el requesón, la ralladura de limón y el zumo, el azúcar y la harina de maíz.
      Verter esta mezcla en un molde de 25 cm untado de mantequilla,
      Cubrir el molde con la masa brisa y con cuidado doblar los bordes con cuidado.  Hornear durante 20 min.
      Mientras tanto,fundir el chocolate  con la nata y la mantequilla hasta obtener una salsa.
      Al salir del horno, desmoldar la tarta tatin, dándole la vuelta sobre el plato llano y servirla con la salsa de chocolate.